Welcher Weißwein eignet sich zum Kochen am besten?

Im Rezept steht nur “Weißwein”, dann fängt Qual der Wahl an: Welcher Weißwein ist zum Kochen überhaupt geeignet? Und kann man ihn einfach so ersetzen? Hier erfährst Du grundlegende Dinge rund ums Thema Weißwein zum Kochen.

Wenn Du kein Weinkenner bist und Dich nun zum ersten Mal mit dem Thema auseinandersetzt, welcher Weißwein zum Kochen verwendet wird, wirst Du auf viele verschiedene Meinungen stoßen. Hobbyköche sind sich überwiegend einig, dass sie nur den Weißwein beim Kochen benutzen, den sie auch trinken. Das macht durchaus Sinn, wenn Du nicht extra Wein für das Rezept kaufen, sondern stattdessen den nimmst, den Du sowieso schon im Haus hast.

Das ist zwar ein wirklich guter Ratschlag, aber für Nicht-Weintrinker wenig hilfreich. Und die edelsten Tropfen sollten auch nicht unbedingt im Kochtopf landen, oder?

Eine gute Wahl und außerdem günstig ist der Grauburgunder. Dieser trockene Weißwein ist zum Kochen von deftigen Eintöpfen, Schweinefleisch und Linsen geeignet. Ebenfalls ist Grauburgunder eine gute Wahl bei Fisch und Gerichten mit hellem Fleisch. Empfehlenswert ist beispielsweise der Oliver Zeter Grauburgunder trocken 2020. Er zeichnet sich durch ein kräftig-fruchtiges Aromagerüst aus und harmoniert hervorragend zu vielen Gerichten.

Riesling ist wegen seines Säuregehalt ideal für leichte Sommergerichte und säurehaltige Speisen. Generell solltest Du bei Riesling als Weißwein zum Kochen aufpassen, dass die Säure im gesamten Gericht stimmig ist. Stehen auf der Zutatenliste zusätzlich Zitronen, solltest Du Stück für Stück vorgehen und besser einmal zu viel als zu wenig abschmecken. Auf der anderen Seite passt Riesling aber auch sehr gut zu Sauerkraut (Tipp: Riesling-Sauerkraut!). Ist Dir Riesling zu dominant, kannst Du stattdessen Chardonnay verwenden.

Liebliche Weißweine bringen eine angenehme, fruchtige Süße mit. Deshalb werden sie gerne für süße Nachspeisen verwendet. Für das deftige Hauptgericht empfiehlt sich hingegen ein trockener Weißwein zum Kochen, beispielsweise den eben genannten Grauburgunder.

In vielen Gerichten wird der Weißwein nach und nach oder ganz am Anfang hinzugegeben. So reduziert sich der Weißwein beim Kochen und zurück bleiben lediglich die gewünschten Aromen. Der Alkohol verfliegt nahezu vollständig. Wird der Wein zum Ablöschen verwendet, also zum Schluss hinzugefügt, bleiben Alkoholgeschmack und -geruch zum Teil erhalten. Deshalb solltest Du beim Ablöschen besser zu wenig als zu viel Wein verwenden. Dieser Vorgang dient ohnehin nur dazu, den Bratensatz am Topfboden zu lösen und so die Röstaromen mit ins Essen einzubringen.

Möchtest Du zum Essen selbst Wein reichen, solltest Du das schon beim Kochen berücksichtigen. Am besten verwendest Du den gleichen Wein oder zumindest dieselbe Rebsorte. So stellst Du sicher, dass das Gericht insgesamt stimmig wirkt.

Hier sind sich die Hobbyköche überwiegend wieder einig, dass nicht der edelste Tropfen in den Kochtopf kommt. Der wäre nicht nur schlichtweg viel zu teuer, sondern kann durch eventuell sehr stark ausgeprägte Aromen von Holz oder Vanille die Gerichte verfälschen. Trotzdem muss es auch nicht der billigste Wein sein. Ein gutes Mittelmaß ist hier eigentlich nie verkehrt.

Wenn Kinder mitessen oder Du aus anderen Gründen auf den Schuss Weißwein beim Kochen verzichten möchtest, kannst Du diesen recht einfach ersetzen. Nimm stattdessen die gleiche Menge Wasser. In Gerichten, bei denen die Säure des Weins wesentlich zum Geschmack beiträgt, kannst Du einen Spritzer Zitrone oder einen kleinen Schuss Essig hinzufügen. Taste Dich hier vorsichtig heran und schmecke mehrfach ab, damit Du nicht zu viel hineingibst.